Страницы: (1) 1
Flaesh
 
  • Group Icon
  • Статус: quo
  • Member OfflineМужчинаСвободен
как вы (или жены, если всегда жена готовит) предпочитаете готовить мясо - автолизованное или тупо as is?
есть мнения о сравнении?
поддерживают ли домашние концепцию автолиза?

как-то покормил товарища, зашедшего в гости - он радостно чавкал и восхищался, захотел научить жену готовить это блюдо. когда изложение технологии дошло до автолиза мяса - он, с набитым этим мясом ртом, заорал "оно же протухнет!!".
насколько мне известно, супруга его под предлогом протухания отказалась следовать рецепту..

Это сообщение отредактировал ~Валерий~ - 11-12-2014 - 01:58
tomsoyer3
 
  • Group Icon
  • Статус: хочу познакомиться
  • Member OfflineМужчинаСвободен
Поясните, пожалуйста, о чем идет речь?
Flaesh
 
  • Group Icon
  • Статус: quo
  • Member OfflineМужчинаСвободен
автолиз - саморазложение\самораспад\самопереваривание под действием содержащихся в ткани (мясе) ферментов.
теоретически автолизованное мясцо мягче\сочнее\прикольнее и т. д., причем без использования всякой фигни типа кислот и т. п.
мне попадалось мнение, довольно увлеченного готовкой дядьки, что разницы нет.
строгих (два куска из одного куска, идентичная термообработка) экспериментов лично я не проводил.
нестрогий эксперимент вроде подтверждает явное преимущество автолизованного.

практически автолиз производится лежанием мясца несколько дней в холодильнике)).
tomsoyer3
 
  • Group Icon
  • Статус: хочу познакомиться
  • Member OfflineМужчинаСвободен
Спасибо. Этот метод широко используется в китайской кухне южной если не ошибаюсь?
 
  • Статус:
  • Свободен
мясо в желудке долго усваивается,можно ли предположить что автолизованное переварится быстрее?
И еще,эта грань между протухшим и автолизированым зыбка?
Завяла
 
  • Group Icon
  • Статус: Раз печенька, два печенька наросли мои бока...
  • Member OfflineЖенщинаСвободна
вспомнилась рыба второй свежести

а мясо потом в марганцовке промывать не придется?
Flaesh
 
  • Group Icon
  • Статус: quo
  • Member OfflineМужчинаСвободен
вот пришла женщина и началось - "промывать в марганцовке".. 00003.gif

грань пока удавалось не пересекать. менее 4 суток в холодильнике, слегка подсоленое - безвредно.
два похожих куска из одной закупки, ~час в духовке в фольге: первый воскресный был чуть суховат даже сразу и явно жестковат, съелся в два подхода, сегодняшний по консистенции напомнил язык 00003.gif , незаметно съелся сразу весь..
Flaesh
 
  • Group Icon
  • Статус: quo
  • Member OfflineМужчинаСвободен
(sxn2906579559 @ 06.12.2012 - время: 00:31)
.. метод широко используется в китайской кухне южной если не ошибаюсь?

не вникал, но почему бы и не использоваться. и не только в южной китайской..
там и гидролиз используется - белки в присутсвии кислот расщепляются в жижу))
Кирзовые мокасины от Yopi Dool
 
  • *
  • Статус: Купи мокасин!
  • Member OfflineСвободен
Я правда называю это выдержанным мясом. Все зависит от источника мясо. Если это импортная говядина, то она, считай, и так выдержанна. Если я беру парную говядину, то перед готовкой выдерживаю ее при +1 градус в течении двух суток.
Если я беру отечественную говядину, в сроке забоя которой не уверен, то во-первых, такую говядину я не пускаю не жарю, она проходит более длительную термическую обработку, и степень выдержки для нее особого значения не имеет.
В общем, выдерживаю только стейковое мясо и еще на ростбиф, поскольку для себя готовлю со степенью прожарки rare, требования к текстуре мяса более высокие.
________
Кстати, намедни, сделал неплохой соус к ростбифу: зеленый ткемали, грецкий орех, сок от запеченного мяса, все это перемалывается в блендере, с добавление соли и специй по вкусу (я добавил кинзы) - вкуснятина.

клопик
 
  • Group Icon
  • Статус: ЛЮБЛЮ...быть любимым!
  • Member OfflineМужчинаЖенат
Несколько лет назад я видел, как в магазин привезли туши на которых было написано 1942 год...наверное с НЗ военных времён и "второго фронта"!? Вот это выдержка у него! Только больше в этот магазин я за мясом не хожу!?(( 00045.gif
 
  • Статус:
  • Свободен
(клопик @ 06.12.2012 - время: 12:30)
Несколько лет назад я видел, как в магазин привезли туши на которых было написано 1942 год...наверное с НЗ военных времён и "второго фронта"!? Вот это выдержка у него! Только больше в этот магазин я за мясом не хожу!?(( 00045.gif

в армии ел со штампом 1962....пожевал,дай другому)))
sxn2893449476
 
  • *
  • Статус: Хочу познакомиться.
  • Member OfflineСвободен
(Flaesh @ 05.12.2012 - время: 22:17)
автолиз - саморазложение\самораспад\самопереваривание под действием содержащихся в ткани (мясе) ферментов.
теоретически автолизованное мясцо мягче\сочнее\прикольнее и т. д., причем без использования всякой фигни типа кислот и т. п.
мне попадалось мнение, довольно увлеченного готовкой дядьки, что разницы нет.
строгих (два куска из одного куска, идентичная термообработка) экспериментов лично я не проводил.
нестрогий эксперимент вроде подтверждает явное преимущество автолизованного.

практически автолиз производится лежанием мясца несколько дней в холодильнике)).

Прикольнее?! Уж не человеченкой ли вы там баловались?
jkljkl
 
  • *
  • Статус: ;-)
  • Member OfflineМужчинаСвободен
Не ем такое...
Flaesh
 
  • Group Icon
  • Статус: quo
  • Member OfflineМужчинаСвободен
"не ем" - пробовал
или
"не ем" - потму что оно протухшее
? 00003.gif
Пупсякена
 
  • Group Icon
  • Статус: влюбленная казявка)
  • Member OfflineЖенщинаЗамужем
Ничо не поняла) вы сча про капальку..или вгде?
..и вообще, что значит не свежее мясо, если оно пролежало в холодильнике пару дней..? ..откуда такая уверенность, что оно до этого было сверх-свежим?....может оно до вашего холодильника пару месяцев где-то валялось..?

извините за кучу вапросаф...мы не местные на этом празднике автолиза)))
Chara
 
  • Group Icon
  • Статус: Есть ещё похрен в похреновницах!
  • Member OfflineЖенщинаЗамужем
(Flaesh @ 05.12.2012 - время: 22:17)
автолиз - саморазложение\самораспад\самопереваривание под действием содержащихся в ткани (мясе) ферментов.
теоретически автолизованное мясцо мягче\сочнее\прикольнее и т. д., причем без использования всякой фигни типа кислот и т. п.
мне попадалось мнение, довольно увлеченного готовкой дядьки, что разницы нет.
строгих (два куска из одного куска, идентичная термообработка) экспериментов лично я не проводил.
нестрогий эксперимент вроде подтверждает явное преимущество автолизованного.

практически автолиз производится лежанием мясца несколько дней в холодильнике)).

вы не совсем верно изложили что такое автолиз и тем самым ввели всех в заблуждение
автолиз и разложение (в общебытовом смысле) не одно и то же


Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов за счет длительно сохраняющих свою каталитическую активность ферментов. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.
Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.

Изменение физических характеристик мяса при автолизе

Изменение химических характеристик мяса при автолизе
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.
Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.
После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10°C — через 12 сут, при 8-10°C — 5-6, при 16-18°C — через 3 сут. (с)перто отсюда http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%...%8F%D1%81%D0%B0


в общем автолиз - это то, что раньше называли "созреванием" мяса, сразу после убоя мясо не едят, ему нужно около недели чтобы созреть..
вот только для нас это неприменимо, потому что мы не знаем когда был забой и никогда этого не узнаем....
и еще ремарка - парное мясо (в правильных терминах автолиза) никогда не бывает на прилавках
Flaesh
 
  • Group Icon
  • Статус: quo
  • Member OfflineМужчинаСвободен
(Chara @ 09.12.2012 - время: 19:29)
вы не совсем верно изложили что такое
слова надерганы с первой страницы яндеха без захождений по ссылкам. за (с)пертое сенкс, народу будет понятнее.

саморазложение не разложение - как и белая лошадь не лошадь))

весьма оптимистичные сроки в прцитированной википедии - и за восемь дней не начнется бытовое разложение(??)
традиционнно дня три-четыре практиковала покойная бабушка для некоторых блюд.

во вторник сравню с позавчерашним ужином. опять не хватило научного трудолюбия на строгий эксперимент - куски из одной закупки, но разные.

з.ы.: туплю ведь - сколько-то от забоя до покупки еще прошло времени.

Это сообщение отредактировал Flaesh - 10-12-2012 - 00:01
Flaesh
 
  • Group Icon
  • Статус: quo
  • Member OfflineМужчинаСвободен
(Flaesh @ 10.12.2012 - время: 01:56)
во вторник сравню с позавчерашним ужином.
приготовленное сразу произвело крайне непонтовое впечатление по сравнению с сегодняшним.

Это сообщение отредактировал Flaesh - 10-12-2012 - 23:17
m-b817
 
  • *
  • Статус: Хочу познакомиться.
  • Member OfflineМужчинаЖенат
Не знаю ап чем Вы,но я люблю мясо свежее.А выдерживаю с маринадом или в маринаде.Еще можно хранить замороженным.
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)

Страницы: (1) 1



Интересные топики